鸭脖家常做法大全 鸭脖的家常做法大全
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本文目录
极品鸭脖的做法
食材清单?
鸭脖6根啤酒1罐生抽100克老抽30克甜面酱50克冰糖100克干辣椒20克花椒10克白芷2片白蔻2个香叶3片料酒适量生姜适量
?制作步骤?
1 、鸭脖6根 ，家常先用水泡30分钟 ，做法将里面的大全血水泡出来。
2 、鸭脖鸭脖泡好以后给鸭脖焯水，家常冷水下锅 ，做法加料酒 、大全生姜去腥 ，鸭脖鸭脖煮开以后先用勺子撇去表面的家常浮沫；
3 、然后捞出来用凉水把表面的做法浮 ，沫清洗干净 ，多清洗几次 ，这一步不仅能更好的去腥 ，冷水还能让肉变得更紧实 ，炖出来肉不柴，口感更好；
4、清洗完成后 ，把鸭脖放入锅中 ，先加1罐啤酒，然后依次加入100克生抽 、30克老抽、50克甜面酱 、100克冰糖 、20克干辣椒 、10克花椒 、2片白芷 、2个白蔻 、3片香叶 。
5 、再加入葱姜蒜提味儿去腥 ，最后再加一碗清水 ，水量和鸭脖平齐就可以了；
6 、盖上盖子大火煮开，然后转小火煮1个小时 ，锅里汤汁差不多还剩一点点的时候就可以关火了 ，鸭脖也已经煮熟了 ，颜色也变深了
7 、继续泡半个小时以后再捞出来 ，小火儿慢煮1个小时后再泡上半个小时，可以让鸭脖完全被卤汁渗透入味 ，开盖满屋子都是令人胃口大开的香气，最后再剁成小块儿就可以开动啦 。
趣味鸭脖的做法
食材 ：鸭脖子500g ，老姜10g ，大葱2节 ，
调料：干辣椒50g ，盐2茶匙（10g），红曲米5g，料酒10ml ，老抽1汤匙（15ml） ，高汤500g，油2汤匙（30ml） ，
香料包 ：八角，丁香各2枚 ，沙姜1g ，桂皮2g，小茴香1/2茶匙 ，草果 ，砂仁 ，豆蔻各1枚 ，花椒5g ，香叶2片
做法：
1.鸭脖子洗净 ，去掉表面油脂和淋巴 。大葱和老姜分别切片 ，取一半分量与鸭脖子一起放入盆中 ，加入1茶匙盐、料酒腌渍12小时 。
2.大火烧开煮锅中的水 ，放入腌好的鸭脖子汆烫至断生 ，捞出备用 。
3.干辣椒切段 ，所有香料用冷水浸泡一下 。红曲米放入小煮锅 ，加250ml水煮出红色汤汁滤渣取水 。
4.炒锅热油至3成 ，放入辣椒、香料和剩余的葱姜煸炒出香味 ，加入红曲米水 、老抽和高汤 ，调入剩余的盐烧开后改小火煮1小时 。
5.汆烫过的鸭脖子放入卤汁中煮30分钟 ，关火继续闷20分钟 ，捞出晾凉切块即可上桌 。
老鸭脖的家常做法
鸭脖5公斤
辅料
水5公斤 ，食盐（80－150克），生姜（100－200克）
香料
花椒、八角 、砂仁 、豆蔻、桂皮 、山奈 、丁香 、良姜 、香叶 、小茴、草果（各10－30克 ，根据原料情况确定添加量）
产品
益色美8克 ，香卤鸡鸭香料40克 ，超霸味A25克 ，05无色水性辣椒精适量 ，桃美素2克 ，爆烤鸭香精60克 ，辣椒150－300克 ，特香灵A10克 ，鸭肉膏Ｄ50167:30克
步骤
1 、鸭脖的初加工 ：鸭脖解冻 ，冲洗干净后 ，加入姜块、精盐及益色美 、桃美素 、乙基麦芽酚拌和均匀，腌渍约12小时 ，取出，用清水洗净 ，然后放入沸水锅里汆一下水 ，捞出备用 。初加工目的 ：发色 、去腥 。
2 、制辣味卤汁 ：干辣椒 、香辛料等用清水稍泡沥水 。净锅上火 ，精炼油烧至三成热 ，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块稍炒 ，用纱袋装好加水5KG用大火烧开 ，改小火熬煮一小时 ，加入其余调味料 ，调色 ，即成辣味卤汁。
3 、卤制：把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里 ，用中火卤20分钟即可转小火熬煮半小时关火 ，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡10分钟（浸煮，可以使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖的骨髓腔内） 。随后捞出 ，以少量辣卤汁为载体 ，可选择加入爆烤鸭香精 ，装入喷枪内 ，喷布于鸭颈表面 ，如此可避免热煮时对调和型香精香气的损失，主要起肉味飘香作用，补充在辣卤汁中被遮盖的肉香气 ，促进食欲 ，晾凉即可斩块食用。
4、卤水的保管:每次卤后将卤水烧开后放置在通风的地方 ，冷却后不要晃动 。下一次卤制产品时只需缺味补味就可再利用 。如卤制原料少 ，只需要卤制一部分 ，那么 ，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开
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